Вважається, що виготовлення ковбаси в домашніх критеріях справа дуже складна і не багато хто береться за виготовлення цього смачного продукту. Але якщо знати головні правила, то виявляється все може бути.

Оболонка

Виготовленням оболонки для домашньої ковбаси — це сама трудомісткий частину. Можна придбати вже оброблену, але якщо є власні подвір’я, то краще приготувати її самому.

Для оболонки в більшості випадків беруть кишки, якими займаються відразу після оброблення туш, по іншому вони можуть стрімко втратити потрібні характеристики — міцність, пружність.

З кишок прибирають брізжейку, жир і розрізають на частини. Взявши відрізок кишки середини, стрімко видавлюють вміст і копітко промивають у теплій воді. За допомогою довгою округленої палиці частини оболонки викручують і тримають в теплій воді годину, щоб вона розм’якла для майбутньої очищення. Потім віскребівают тупим ножиком залишилася слиз, постійно промиваючи водою. Кишки перетирають з сіллю. Щоб позбутися від аромату, промивають у воді з додаванням оцту. Потім протягом години оболонку необхідно витримати в прохолодному місці (близько 10С), в підвішеному стані або в прохолодній воді.

Виготовлення фаршу.

Будь ковбаса в домашніх критеріях відрізняється своїм унікальним рецептом. Але є загальні правила для підготовки фаршу. М’ясо вивільняють від кісток, сухожиль, жиру, хрящів. Перемішують з сіллю (3% м’ясної маси) і тримають в прохолодному приміщенні (до10С) до Два доби. Прохолодне м’ясо пропускають через м’ясорубку, додають прянощі, часник із сіллю. Для видалення зайвої води додають пшеничне борошно, знежирене сухе молоко, цукор, кукурудзяне патоку, крохмаль і копітко перемішують. Потім вводиться шпик і жир, нарізані кубиками (3-5см) і стрімко перемішують.

Для нутрощі фаршем оболонок, використовують особливий шприц (підійде звичайний кондитерський зі спеціальною насадкою). Один кінець оболонки затягують грізною ниткою, а на іншій натягують шприц. Потрібно дивитися, щоб фарш розподілявся помірно, без утворення повітряних міхурів, та й не заповнювати оболонку дуже щільно. Зав’язують другий кінець оболонки і стягують кінці колом. Наносять кілька проколів, щоб ковбаса в домашніх критеріях при термообробці не розірвалася під впливом високої температури.

Потім, для ущільнення маси, круги ковбас витримують у прохолодному приміщенні (близько 0С). Ущільнення відбувається під дією власної ваги. Смажені й варені ковбаси витримують Дві години, напівкопчені — до Шість діб, сирокопчені -7-20 діб.

Зараз залежно від того, як буде проходити пекуча обробка, можна отримати різні сорти домашньої ковбаси.

Смажена ковбаса.

Виготовлення ковбаси будинку смаженої має відмінність у тому, що оболонки заповнюють м’ясом, нарізаним на шматки, додаючи приправи, цукор, крохмаль, воду. Після ущільнення ковбасу смажать на сковородах або деках. При смаженні необхідно дивитися за цілісністю оболонки і підсмажити до утворення апетитною скоринки. Для перевірки готовності оболонку протикають гострої деревної паличкою. При повній готовності, випливає сік буде прозорим і світлим. Закінчивши гарячу, жарку ковбасу залишають для томління в закритому посуді, щоб остигання відбувалося повільно.

Варена ковбаса в домашніх умовах.

При виготовленні вареної ковбаси готують суміш фаршу.

Заповнені і ущільнені оболонки варять у великій каструлі. Перед варінням для поліпшення кольору і запаху ковбасу прожарюють в диму. Тривалість варіння товстих ковбас — Дві години, тонких — 40-60 хв. Варену ковбасу стрімко охолоджують до-10С і 2-3 діб витримують у прохолодному приміщенні. Щоб збільшити термін зберігання, варену ковбасу потім коптять в диму.

Напівкопчена і копчена ковбаса

Напівкопчена ковбаса в домашніх критеріях також готується з різних видів м’яса. Батони шприцуют більш щільно. Після осідання коптять на жаркому димі (70-90С), потім варять протягом години при 80С і знову коптять при 40С протягом години. Сушать готову ковбасу в холодному приміщенні при П’ятнадцять С.

Напівкопчена ковбаса може зберігатися 1,5 місяця.

Сирокопчена ковбаса в домашніх критеріях готується 2-3 доби прохолодним копченням на сухому диму, сушиться протягом місяця при 10С. Термін її зберігання домагається Чотири місяців.