Стандартна методика визначення свіжості охолодженої риби: очі повинні бути червонуватими і не каламутними, зябра вираженого червоного кольору, без слизу. Але у деяких видів в замороженому вигляді зябра — сірувато-червоні.

Шкіра риби повинна бути яскраво забарвленою, луска не повинна бути пересохлої і триматися на рибі щільно. М’якоть риби (незаморожені) повинна бути пружною, і після натискання на неї пальцем повертатися до колишнього вигляду.

Знайти якість розмороженої осетрини можна станом зрізу. Якщо м’якоть на зрізі рихла, схожа на губку і при натисканні виділяє воду, то риба довгостроково зберігалася в замороженому вигляді і, цілком може бути, не раз переморажівалась.

Аромату в замороженої риби бути не повинно взагалі.

Якщо риба жирна, її свіжість можна знайти по його вигляду — жовтуватий колір жиру свідчить про надзвичайно тривалому зберіганні цієї риби.

У найсвіжішої риби слиз, що покриває шкіру, завжди прозора і не має противного аромату. Якщо слизовий шар розбухнув, грудкуватих і липкий, то, на жаль, риба не відрізняється свіжістю. 

Якщо вибираєте рибний шматочок або філе, направте увагу, що зрізані краї не зобов’язані мати рваних країв, а самі зрізи повинні бути практично прозорими.

Підтримуйте контакт з чесними торговцями, відшукуєте свої рибні місця і вам завжди відшукають найкращий продукт! Вимагайте ради. Якщо торговець вам вселяє довіру, попросіть його обрати найкращий рибний екземпляр або шматок.