Як вибирати?

Найсвіжіша риба має незаплямований і несильний запах, специфічно характерні того або іншого виду риби і, природно, різний у морський і річковий (озерної) риби. Зябра найсвіжішої риби яскраво-червоні, але якщо кров з неї випущена, то колір жабер буде більш світлий. Очі такої риби світлі, чисті і кілька опуклі, черевце-плоске; занурена в посуд з водою, найсвіжіша риба відразу потопає.

М’ясо найсвіжішої риби білосніжне, щільне і пружне, а луска трудноотделимая, гладка, блискуча, щільно прилегла до тушки. Забарвлення луски колоритна і ступінь її яскравості майже у всьому знаходиться в залежності від термінів зберігання риби і від того, зберігалася вона сирої або сухої.

Вірно оцінити якість сирої риби за ознакою суміші її м’яса можна дуже звичайним методом: як скоро пропаде і зникає вообщем ямка, що утворюється на спинці риби від легкого натиску на неї пальцем — чим жвавіше і повніше зникає ямка, тим повноцінніше риба по суміші м `яса.

Прозорий слиз покриває шкіру тушки найсвіжішої риби рівномірним шаром, противний запах відсутній. Не рахуючи того, чим важче м’ясо риби відділяється від хребетних і реберних кісток, тим краще його суміш, а означає і свіже риба.

Зябра свіжозамороженої риби сірі, з червоним кольором. При заморожуванні забарвлення риби біліє. Для визначення доброякісності солоної або свіжомороженої риби рекомендується проколоти тушку риби дуже нагрітим ножиком: якщо риба не найсвіжіша, з’явиться противний гниль запах.

Ознаки недоброякісної риби

Зябра недоброякісної риби з карим, сіруватим або зеленим кольором, покриті слизом з противним запахом, як і вся тушка риби. Очі риби сіруватого кольору, мутні і впавшие: ступінь каламутності очей вказує стадію псування риби.

Пружність м’яса починаючої псуватися тушки риби втрачається: при натисканні на нього залишається повільно зникаючий слід, а м’ясо просто відділяється від хребта і в області хребта воно стає червоним.

Забарвлення тушки несвіжої риби блякла, особливо в озерної риби, слизовий шар набряклий, збирається в грудки і стає липким. Втрачається природний колір стін черевної порожнини, нутрощі мають противний запах, луска просто відділяється руками.

Як видалити запах риби?

Якщо риба не зіпсована, а тільки має не характерний їй сторонній запах (нафти, твані), її можна натерти чорним перцем із кропом, дати полежати в такому вигляді близько півгодини, а потім обмити і готувати, при цьому в процесі виготовлення краще в якості прянощів знову використовувати кріп.

Щоб в річковий або озерної риби відбити запах твані, потрібно випотрошені та очищені від луски тушки риби копітко помити в за раніше приготовленою прохолодному і міцному соляному відварі.